Voici une recette digne des grands chefs pâtissiers. En respectant les différentes étapes, vous pourrez la réussir aisément. Les choux craquelins à la chantilly au mascarpone et au chocolat sont tellement bons et appétissants. Leur allure invitante vous séduira, tout comme leur goût exceptionnel. Ces beaux desserts sont parfaits pour impressionner vos invités en toute occasion. Découvrez la recette et essayez-la! Vous ne le regretterez pas.
Préparation: 1 heure et demie
Cuisson: 1 heure 10 minutes
Ingrédients
Le craquelin:
50 g de farine T45
50 g de cassonade
1 pincée de fleur de sel
40 g de beurre mou
La pâte à choux:
145 g de farine T45
125 g d’eau
250 g d’œufs (5)
110 g de beurre
1 càc bombée de sucre semoule
125 g de lait demi-écrémé
½ càc de fleur de sel
La chantilly:
25 g de sucre glace
30 g de mascarpone
1 càs de café soluble
1 feuille et demie de gélatine
300 g de crème liquide à 35 % MG
La ganache au chocolat:
125 ml de crème liquide
100 g de chocolat noir
Préparation
Comment faire les choux craquelins à la chantilly au mascarpone et au chocolat
Commencer par le craquelin. Pour ce faire, il suffit de mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur et à la feuille. Puis, étaler la pâte obtenue en une feuille fine de 2 mm en la plaçant entre deux papiers de cuisson. Mettre au réfrigérateur.
Passer à la préparation de la pâte à choux. La dose des ingrédients permet d’en façonner 20. Verser le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre semoule, le sel et le beurre. Lorsque celui-ci est fondu, faire bouillir le mélange et éteindre le feu. Ajouter alors la farine tamisée d’un seul coup. Bien mélanger et dessécher la pâte obtenue sur feu vif en une minute, en remuant continuellement.
Fouetter à vitesse moyenne au batteur électrique. Il ne doit plus y avoir de vapeur qui s’échappe et la pâte doit gonfler au maximum. Mettre la pâte dans une poche à douille fermée ou recouvrir d’un film au contact. Laisser reposer toute une nuit et la sortir une dizaine de minutes avant de former les choux. Les disposer sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant.
Retirer le craquelin du frigo et le découper en cercles plus petits que les choux. Placer un disque de craquelin par-dessus chaque chou et cuire à 170 degrés dans le four à chaleur tournante durant une demi-heure. Ensuite, diminuer la température à 140 degrés et poursuivre la cuisson pour 10-15 minutes.
Réaliser la garniture. Ramollir la gélatine en la trempant dans l’eau froide, puis la presser. Faire chauffer sur feu doux 1/3 de la crème additionnée des feuilles de gélatine et du café soluble. Laisser refroidir, puis ajouter la crème liquide restante, le sucre glace et le mascarpone, en fouettant le tout. Mettre au frais une heure.
Transférer dans le bol du batteur bien froid et fouetter lentement avec le batteur. Lorsque des bulles se forment, augmenter peu à peu la vitesse. Au final, la chantilly doit être très soyeuse. La mettre alors dans une poche munie d’une douille cannelée et fermée. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.
Passer au glaçage en faisant chauffer la crème. La mélanger avec le chocolat jusqu’à obtention d’un composé brillant. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au frais une à deux heures. Remuer souvent afin de stabiliser la texture.
Il ne reste plus qu’à assembler le tout. Couper le chapeau aux 2/3 du chou et ajouter une cuillerée de ganache au fond. Couvrir d’une rosace de chantilly et fermer le dessus avec le chapeau. Saupoudrer d’un peu de sucre glace. Les choux craquelins à la chantilly au mascarpone et au chocolat sont prêts.
