Tout le monde connaît le Paris-Brest. Cette pâtisserie traditionnelle de la France a été inventée en mémoire de la course cycliste Paris-Brest-Paris. D’ailleurs, la recette originale représente la roue d’une bicyclette. La farce est faite d’une crème riche et gourmande. Elle est particulièrement calorique et convient parfaitement aux cyclistes en raison de son apport énergétique élevé. Maintenant que nous avons fini cette petite cours d’histoire, je vous propose de réaliser la recette du Paris-Brest avec moi. En appliquant cette méthode infaillible à la lettre, vous n’aurez plus de difficulté à fabriquer cette délicieuse pâtisserie.
Préparation: 3 heures
Cuisson: 40 minutes
Portions: 4 Paris-Brest
Ingrédients
Pour la pâte à choux:
95 g d’eau
83 g de beurre
88 g de farine
10 g de lait
135 g d’œufs (2 œufs et demi)
1 pincée de sel
20 g d’amandes effilées
Pour le praliné noisette:
300 g de noisettes grillées
200 g de sucre
50 g d’eau
Pour la crème mousseline pralinée:
260 g de lait
50 g de crème liquide fraîche
60 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
30 g de maïzena
2 g de feuilles de gélatine
170 g de praliné aux noisettes
140 g de beurre (coupé en dés)
Préparation
Comment faire les Paris-Brest?
Préparer le praliné aux noisettes
Même si les noisettes sont déjà grillées, il faut les chauffer au four. Amener le four à 120 °, verser les noisettes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faire cuire 10/12 minutes.
Pendant ce temps, préparer le caramel. Verser l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et mettre sur le feu. Amener le sirop à 116 °. Ajouter les noisettes chaudes en remuant avec une cuillère en bois ou bien les ajouter lorsque le sirop d’eau et de sucre commence à brunir. Continuer à mélanger les noisettes pendant une dizaine de minutes. D’abord, elles deviendront blanches puis, elles caraméliseront devenant dorées.
Éteindre et les retourner sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé. Les étaler en une seule couche et les laisser refroidir complètement.
Mettre les noisettes pralinées dans le robot culinaire et mixer jusqu’à obtenir une pâte crémeuse et lisse (la consistance dépend de la puissance de votre robot culinaire).
Le praliné noisette est prêt à être utilisé. Il peut être conservé dans un bocal en verre, au réfrigérateur, pendant 2/3 mois.
Préparer la crème mousseline praline
Dans une casserole, verser le lait, la crème, 30 g de sucre, et une demi-gousse de vanille (seulement l’extérieur sans les graines). Porter à ébullition, puis éteindre.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre et ajouter la maïzena en incorporant bien. Verser les liquides chauds sur les jaunes d’œufs, petit à petit, en mélangeant au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Remettre dans la casserole et cuire (la crème est prête lorsqu’elle atteint 85 °) en remuant rapidement au fouet. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide, bien mélanger. Ajouter 170 g de praliné noisette. Quand il est complètement incorporé, ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger.
Émulsionner brièvement avec un mélangeur à immersion. Verser la crème dans un bol, la recouvrir d’une feuille de film alimentaire et la conserver au réfrigérateur pendant 6/8 heures (mieux toute la nuit).
Le lendemain, mélanger la crème avec une cuillère pour la ramollir et la fouetter au batteur électrique pendant 4 ou 5 minutes. Elle doit être mousseuse et soutenue. La crème mousseline est prête.
Préparer les cercles de pâte à choux
Cette dose permet d’en obtenir 4 de 10 cm (ou un seul de 20 cm).
Préparer la pâte feuilletée à la crème. Mettre l’eau, le beurre coupé en morceaux réguliers, le lait, une pincée de sel dans une casserole à fond épais. Faire fondre complètement le beurre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, d’un seul coup. Bien mélanger, remettre sur le feu et laisser sécher le mélange jusqu’à ce qu’il se détache des parois (cela prendra quelques minutes).
Verser le mélange dans un bol et laisser refroidir pendant 10 minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, bien mélanger avant d’ajouter le suivant. Le mélange doit avoir la consistance d’une crème assez forte. Ne pas ajouter plus d’œufs que nécessaire, sinon le mélange deviendra liquide et sera irrécupérable.
Lorsqu’elles sont dorées, éteindre le four et laisser sécher pendant 10 minutes dans le four éteint, en gardant toujours la porte légèrement ouverte.
Mettre le mélange dans une poche à douille avec une buse étoile de 1,2 cm (ou une buse lisse de 1 cm).
Graisser légèrement une plaque à pâtisserie en passant une feuille de papier essuie-tout pour enlever l’excès de beurre. Former un cercle de pâte feuilletée de 8 cm de diamètre. En faire un autre côte à côte et terminer par un troisième cercle au-dessus des deux premiers, au centre. Procéder de la même manière pour les 3 autres Paris-Brest et saupoudrer la surface de flocons d’amande.
Faire cuire les Paris-Brest dans un four préchauffé à 200 ° pendant 15 minutes en plaçant la plaque dans la partie moyenne / basse du four. Baisser la température à 180 ° et cuire encore 10 minutes avec le four fermé. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes en laissant un petit espace pour laisser sortir la vapeur (insérer un chiffon ou une boule d’aluminium dans la porte du four).
Lorsque les Paris-Brest sont dorés, éteindre le four et les laisser sécher pendant 10 minutes dans le four éteint, en gardant toujours la porte légèrement ouverte. S’ils s’assombrissent trop, couvrir la surface avec du papier d’aluminium et ajuster la température en fonction du four.
Couper les cercles de pâte à choux en deux. Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille et les farcir abondamment. Étaler un peu de praliné noisette sur la crème, recouvrir avec le dessus et saupoudrer de sucre. Les Paris-Brest sont prêts. Les conserver au réfrigérateur. Les laisser à température ambiante pendant 15 minutes avant de les servir.
