Vous êtes-vous déjà demandé comment pasteuriser les œufs? Cette question se pose très souvent quand on prépare du tiramisu, ce fameux dessert italien préparé avec une crème contenant des œufs crus. Ce qui peut exposer à certaines maladies, dont la plus fréquente est la salmonellose. Le processus de pasteurisation des œufs rendra donc vos desserts plus sains. Découvrez ma recette facile et rapide pour y parvenir.
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 5 minutes
Portions: 2
Ingrédients
100 g de sucre
Œufs entiers
25 ml d’eau
1 pincée de sel
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Préparation
Comment pasteuriser les œufs?
Pasteurisation des œufs entiers
Fouetter les œufs entiers avec la moitié du sucre.
Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre avec la moitié du sucre restante et l’eau.
Cuire le sirop à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange ait atteint 121 °C.
Pour effectuer cette opération, utiliser un thermomètre de cuisson.
En effet, il est indispensable que le sucre ne dépasse pas cette température sinon il va commencer à caraméliser et devenir plus foncé.
Dès que le sirop atteint 121 °C, le verser lentement sur les œufs, en continuant à fouetter le mélange jusqu’à ce que le tout refroidisse.
Les œufs entiers pasteurisés sont prêts.
Pasteurisation des jaunes d’œufs
La même procédure de pasteurisation qui est utilisée avec les œufs entiers s’applique également aux jaunes d’œufs.
Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter ces derniers avec la moitié du sucre fourni dans la recette.
Verser l’autre moitié du sucre dans une casserole avec 25 ml d’eau.
Porter le sirop à une température de 121 °C, en la mesurant à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Une fois que le sirop a atteint la bonne température, verser le sirop dans le batteur et continuer de fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
De cette façon, le sirop pasteurisera les jaunes, ce qui éliminera le danger de salmonelles.
Pasteurisation des blancs d’œufs
Pour pasteuriser les blancs d’œufs, les placer dans un bol, ajouter une pincée de sel et commencer à tout fouetter.
Dans une casserole à part, préparer le sirop comme précédemment.
Verser le sirop prêt dans le bol avec les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter le mélange jusqu’à ce que le sirop ait refroidi.
Dans ce cas également, le sirop bouillant pasteurisera les blancs d’œufs et, encore une fois, le danger de salmonellose sera écarté.
Voilà comment pasteuriser les œufs.
Les œufs pasteurisés et fouettés doivent être utilisés immédiatement, sinon ils se désassembleront.
Pour des préparations salées comprenant des œufs crus, ils peuvent être pasteurisés au bain-marie.
Mais dans ce cas, la température ne doit jamais dépasser 60 °C, sinon les œufs vont cuire.
