La plupart d’entre nous se demandent pourquoi les homards deviennent rouges après la cuisson ? La réponse n’est pas toujours facile et cela concerne également d’autres variétés de crustacés.
Dans cet article, on va essayer de vous donner une explication selon la science. De cette façon, vous allez mieux comprendre ce phénomène un peu étrange.
Pour quelle raison les homards deviennent rouges une fois cuits ?
Avez-vous déjà remarqué que les crustacés comme les homards virent au rouge quand on les fait cuire ? En effet, ce phénomène se présente car les homards possèdent un exosquelette qui se teinte en bleu, vert et gris. Différents pigments dans le corps du homard sont les sources de ces couleurs. Qu’est-ce qui se passe pendant la cuisson ?
Pour répondre à cette question, on va se pencher sur le caroténoïde appelé astaxanthine qui est l’élément qui produit la couleur rouge du homard. En réalité, quand ce dernier commence à bouillir, les températures élevées vont neutraliser tous les pigments sauf bien sûr, l’astaxanthine. Du coup, c’est cette substance qui reste et qui procure la couleur rouge du homard.
Beaucoup de gens ne savent pas que l’astaxanthine est un pigment qui détient des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Très résistant à la chaleur, ce pigment qui évoque qu’un homard est bien cuit est aussi liposoluble.
De cette façon, le corps humain peut parfaitement l’absorber. Diverses recherches scientifiques conseillent de consommer l’astaxanthine étant donné qu’il a une action antioxydante tout en diminuant le stress oxydatif.
Quels sont les autres crustacés qui changent de couleur pendant la cuisson ?
La majorité des animaux qu’on fait cuire restent inchangés en termes de couleur à part le homard et quelques autres crustacés. En effet, l’astaxanthine se trouve également en quantité abondante dans des crustacés comme les crabes et les crevettes.
Pendant la cuisson de ces deux crustacés, les autres pigments sont détruits par la chaleur sauf ce caroténoïde qui procure la couleur rouge vif à leur carapace. C’est le même phénomène qui se produit avec le homard.
Parfois, vous pensez que quelque chose cloche avec cette couleur rouge vif ? Pas du tout, ce n’est qu’après la cuisson que ce pigment rouge se libère dans les crustacés. Alors, pourquoi les flamants roses deviennent roses alors qu’ils ingèrent des crevettes crues ?
Comment ça fonctionne ? Chez les homards, les crevettes et les crabes, l’astaxanthine est liée à une protéine appelée crustacianine. Cependant, chez les flamants roses qui mangent des crevettes crues, la digestion cause la séparation des deux molécules qui répand la couleur rouge et donc les oiseaux deviennent roses.
