Avec le grand retour des journées ensoleillées, le barbecue est également au menu durant tout l’été. Cependant, sachez que ce mode de cuisson qui utilise la braise ne s’adapte pas à tous les aliments.
Avant de vous transformer en un maître de la grillade, voici quelques conseils précieux des experts à prendre en compte.
Beaucoup ne savent pas qu’il existe des aliments qui ne conviennent pas à une cuisson sur le gril du barbecue. Ces aliments ne sont pas à cuisiner sur cet appareil phare de la saison estivale.
La viande
D’après Alexandre Antilogus, chef du restaurant Piano Grill à Strasbourg : « Toutes les viandes un peu grasses passent relativement bien au barbecue » mais il y a quelques exceptions à considérer : « Le veau, comme l’onglet ou le filet, préfère une cuisson douce sans quoi il se dessèche ».
Le poulet aussi fait partie des viandes qui peuvent devenir sèches et élastiques. Voici le conseil du chef : « Pour cuire un bon poulet, il faut l’arroser régulièrement de jus de cuisson, ce qui est impossible avec le barbecue ».
Il faut également éviter de cuire les steaks hachés ou encore les tranches de viande épaisse sur le gril car ces viandes vont brûler sur le dessus avec un intérieur qui n’est pas du tout cuit.
Le poisson
Le chef Alexandre Antilogus prévient : « De manière générale, je déconseille le barbecue pour le poisson. À part les steaks de thon, de maquereau ou d’espadon, c’est un mode de cuisson beaucoup trop agressif pour le poisson dont la chair est délicate ». Si vous essayez par exemple de griller un filet de saumon, il va se dessécher et se décomposer en petits morceaux.
Mais le chef précise que : « En revanche, il est possible de cuire au barbecue un poisson entier avec la peau et les écailles, comme c’est la tradition dans les îles ou en Afrique ».
Les saucisses
Les saucisses sont peut-être des incontournables du barbecue mais toutes les saucisses ne conviennent pas à ce mode de cuisson. C’est bon pour les merguez, les chipolatas ou la saucisse de Toulouse mais ce n’est pas possible pour les saucisses type snack.
Est-ce qu’il faut les piquer pendant la cuisson ? Pour le chef Alexandre Antilogus, il ne faut pas le faire et la raison est simple : « Cela enlève toute la graisse qui va suinter sur les braises et risque de déclencher un départ de feu ou des projections. De plus, elles vont se rabougrir ».
