Ne soyez pas effrayé par les confitures maison : avec ces 10 astuces apprises au fil des années d’essais, ma grand-mère a affinée une technique rapide, pratique et à toute épreuve !
1 – la dose classique de fruit-sucre est de 10 : 10. Une recette de grand-mère infaillible car cette énorme quantité de sucre préserverait aussi un mammouth !
Mais il n’est pas nécessaire d’aller aussi loin. Je peux vous garantir que 10 : 7 (1000gr de fruits + 700gr de sucre) est largement suffisant dans tous les cas, et que vous pouvez descendre à 10 :5 si le fruit est particulièrement sucré et mûr.
2 – comme épaississant vous pouvez utiliser la pectine naturelle contenue dans le zeste de citron (avec une partie blanche épaisse) ou dans une pomme (pelure et trognon comprenant : une petite pomme tous les 500gr de fruit) – évidemment BIO et non traitée. Ajoutez-les aux fruits et au sucre encore froids et laissez-les cuire ensemble.
Ou utilisez les gélifiants disponibles sur le marché, à doser selon les instructions des différentes marques.
3 – pour vérifier le degré de densité atteint par vos conserves, prélevez une cuillère à café en cours de cuisson et versez-la sur un plat . Attendez qu’il refroidisse et évaluez sa viscosité : si cela vous convient, éteignez et passez la confiture, sinon laissez-la cuire à nouveau pour évaporer l’humidité.
4 – pour la cuisson, les casseroles en acier sont les meilleures, de préférence avec un fond épais.
N’utilisez pas d’aluminium (il ne convient pas aux aliments acides) et de pots émaillés (la confiture collerait tout le temps au fond).
5 – la cuisson doit être à feu doux au début , juste moyen après qu’elle soit devenue toute liquide. Vérifiez souvent la cuisson et remuez, surtout jusqu’à ce que vous arriviez à l’état liquide des conserves.
6 – si quelque chose colle au fond et brûle, n’essayez pas de le détacher du fond , mais versez immédiatement tout ce qui se détache facilement dans un autre récipient et jetez ce qui est collé.
N’essayez surtout pas de l’utiliser, vraiment : j’ai dû jeter une confiture faite avec 3kg de fraises bio au goût de fumée !
7 – l’équipement de la cuisine qui fait la différence : presse purée, tamis / moulin à légumes / passoire, louche et entonnoir.
Utilisez le presse purée pour accélérer la décomposition du fruit : appuyez pendant qu’il cuit avec le sucre, dès que vous le mettez sur le feu, pour libérer les jus.
Passez les fruits cuits au tamis ou au moulin à légumes avec le disque aux plus petits trous pour éliminer les pépins dans le cas des framboises, mûres et groseilles.
Passez les fruits non dénoyautés comme les cerises et les prunes en les écrasant dans une passoire, qui conservera la peau et les noyaux, facilitant et accélérant beaucoup votre travail par rapport à un décorticage pré-cuisson.
Utilisez un entonnoir en plastique dont vous avez découpé un morceau au fond, afin d’obtenir un tronc de cône avec une ouverture plus petite que celle des pots, comme entonnoir à confiture.
8 – les petits pots, lavés au lave-vaisselle à température maximale : pour des raisons de conservation (évidemment au réfrigérateur !) Une fois ouverts, il vaut mieux avoir plusieurs petits pots qu’un grand pot.
Soyez prêt avec des pots juste lavés et séchés au lave-vaisselle à température maximale ; s’ils sont lavés à la main, il est préférable de les faire bouillir dans une casserole pendant quelques minutes, de les retirer encore très chauds avec une pince, de les égoutter et d’y verser la confiture jusqu’au signe de l’anneau (à environ un centimètre du bord).
9 – la couverture : fermez immédiatement les bocaux dès que vous avez versé la confiture bien chaude à l’intérieur ( une fois qu’elle est passée, remettez-la sur le feu pour la ramener à ébullition ), en serrant bien le couvercle, retournez-les et laissez-les refroidir progressivement enveloppées dans une couverture. Cela prendra environ 12 heures.
De cette façon, ils passeront sûrement tous sous vide . Vérifiez de même qu’aucun capuchon si touché au centre ne fait « claquer » et s’abaisse. Dans ce cas, conservez le bocal au réfrigérateur et consommez les conserves comme si vous veniez de l’ouvrir.
10 – les étiquettes : il est très important de savoir ce qu’il y a dans ce pot (les couleurs des confitures s’assombrissent au fil des mois : s’agit-il d’abricots ou de pêches ? Mûres ou prunes ?), et quand l’avez-vous mis dedans : c’est le premier règle d’hygiène des professionnels de la cuisine.
