90Comment faire monter les blancs d’œufs en neige bien ferme? Voilà une des questions les plus posées en cuisine. Si certaines personnes pensent que cette procédure est un jeu d’enfant, d’autres ont vraiment beaucoup de difficulté à la réussir. Aujourd’hui, je vous livre mes secrets pour que vos blancs d’œufs soient bien compacts et fermes. Vous pourrez alors les utiliser aisément dans toutes sortes de desserts. Mes conseils vous seront d’une grande aide. Découvrez-les et rejoignez-moi en cuisine. Désormais, le fouettage des blancs d’œufs n’aura plus aucun secret pour vous.
Préparation
Comment faire monter les blancs d’œufs en neige et le secret pour les réussir
Les bols à utiliser et ceux à bannir
Pour battre parfaitement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes, ne pas utiliser de bols en plastique.
Une des règles d’or pour monter les blancs d’œufs est le nettoyage de tous les outils qui sont utilisés, donc les fouets et les bols.
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Le plastique a tendance à retenir la graisse.
Même s’il ne fait aucun doute que les bols sont bien lavés, il est malheureusement impossible de voir de traces de graisse à l’œil nu, ce qui gênerait le travail.
Donc NON aux bols en plastique, oui aux bols en verre ou en acier.
Évidemment, les fouets doivent également être propres et non en plastique.
Les œufs et la méthode de fouettage
Pour que les blancs d’œufs battent parfaitement, les œufs doivent être placés au moins 1 heure avant à température ambiante.
Il va sans dire que les œufs doivent être très frais sinon les blancs d’œufs ne monteront pas parfaitement.
Il est nécessaire de séparer les jaunes des blancs et c’est l’une des opérations clés pour une réussite parfaite.
Puisqu’il ne doit ABSOLUMENT y avoir aucune trace de jaunes dans les blancs.
Pour être sûr, utiliser un séparateur d’œufs, un outil vraiment pratique et utile pour séparer les œufs sans risquer de « contaminer ».
Cette étape est indispensable, car même si une toute petite trace de jaunes d’œufs se retrouve dans les blancs d’œufs, malheureusement le risque est que les blancs d’œufs ne montent pas.
La conséquence sera celle de devoir tout jeter, tout laver et tout recommencer.
Avec ou sans le séparateur, le résultat doit être le même dans les deux cas: des blancs d’œufs parfaitement propres (frais, à température ambiante, dans un bol en verre).
À ce stade, commencer à fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique.
Noter que le fouet à main demande un effort incroyable.
Commencer à les fouetter pendant 30 secondes à vitesse minimale jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Augmenter ensuite la vitesse d’un niveau et continuer pendant 30 secondes supplémentaires.
Quel ingrédient ajouter?
Voici venu le moment de dissiper le mythe de la « pincée de sel ».
À ce sujet, faire le fameux test 9, c’est-à-dire renverser le bol sans avoir peur de tout faire tomber par terre.
Et oui, car une des manières de comprendre si les blancs d’œufs sont parfaitement montés est celle-ci: retourner le bol et par magie, les blancs restent accrochés aux parois, c’est le résultat de blancs d’œufs parfaitement montés.
L’autre façon, moins dangereuse, est d’insérer une spatule au milieu des blancs d’œufs, qui resteront parfaitement droits.
Bon, revenant au sel, il faut savoir qu’il peut même avoir l’effet inverse.
Ce qui aide les blancs d’œufs à monter parfaitement, c’est l’acidité que l’on peut trouver dans le jus de citron, le vinaigre ou la crème de tartre.
Il en faut très peu mais un de ces 3 ingrédients fera la différence sur le résultat final et je peux le garantir.
Utiliser environ une cuillère à café de jus de citron.
Les blancs d’œufs seront compacts et gonflés.
Puis après avoir augmenté la vitesse et monté les blancs d’œufs encore 30 secondes, verser les gouttes de citron (ou de vinaigre ou une pincée de crème de tartre) et continuer à travailler jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient gonflés et bien fermes.
Éteindre les fouets car continuer à battre les blancs d’œufs trop longtemps peut les rendre secs et du liquide peut également se former au fond du bol.
Voilà comment faire monter les blancs d’œufs en neige bien ferme.
Il ne vous reste plus qu’à utiliser les blancs d’œufs montés pour toutes sortes de préparations, par exemple pour réaliser de délicieuses crêpes, meringues, des génoises ou beignets très moelleux.
