Quand vous achetez de la viande distribuée en barquette, vous remarquez souvent la présence d’un liquide rouge tout au fond de ces contenants. Vous pensez que c’est du sang ? Eh bien non, ce n’est pas du sang !
Pour en savoir plus, j’ai demandé directement à mon boucher c’est quoi ce liquide rouge. Et j’ai été vraiment surpris de sa réponse. Si ce liquide est similaire à du sang, son explication est totalement différente. Voici de quoi il s’agit.
Liquide rouge : qu’est-ce que c’est ?
Je vous assure, ce n’est pas du sang et vous l’avez peut-être constaté quand vous achetez vos barquettes de viande. En effet, la plupart des barquettes de viande laissent apparaitre un liquide rouge tout au fond.
Beaucoup pensent qu’il s’agit du sang mais ce n’est pas le cas. Pendant l’abatage et la découpe des animaux, un drainage sanguin a lieu. Plus précisément, les bêtes à abattre sont vidées de leur sang avant de les découper. Du coup, quand la viande est distribuée dans les barquettes, il n’y a aucune présence de sang.
En réalité, ce que vous voyez au fond de la boite, c’est de la myoglobine. C’est un liquide qui est identique au sang mais ce n’est pas du sang. Il s’agit d’une sorte de protéine présente chez les mammifères comme les moutons, les vaches ou le porc. Elle est en grande quantité chez les bêtes plus âgées et chez les animaux qui pratiquent une activité physique plus intense. C’est pour cette raison que la viande blanche ne dispose pas de ce liquide.
En effet, la myoglobine est un liquide indispensable car c’est lui qui transporte et maintient l’oxygène au niveau des cellules musculaires. Elle est surtout présente dans le cœur et au niveau des muscles rattachés au squelette.
Comment se forme la myoglobine ?
Sachez que la viande est constituée en grande partie d’eau allant jusqu’à 75%. Pour conserver la viande convenablement, elle est souvent stockée dans le congélateur avant la commercialisation ou à la maison.
C’est pendant cette congélation que se forment les cristaux de glace. En effet, ces cristaux altèrent les cellules musculaires. Du coup, après la phase de congélation ou de décongélation, la myoglobine va se libérer.
Autrement dit, quand vous décongelez la viande, les cristaux vont également se décongeler et procurent de l’eau. Cette dernière va se combiner avec les protéines. Ensemble, ils vont former le liquide rouge. Ce n’est pas donc un hasard si vous trouvez de serviettes absorbantes dans les barquettes de viande.
