Les bouillons en cube sont beaucoup utilisés pour relever un plat. Mais sont-ils vraiment inoffensifs pour la santé ? Ce petit cube aromatique lancé dans les années 1880 est un condensé de légumes et d’aromates. Il a été popularisé pour apporter du goût et de la saveur aux sauces et aux plats mijotés sans faire trop d’effort. Et le succès a été énorme car ce cube de bouillon déshydraté est devenu un allié fidèle de tous les passionnés de la cuisine. Sa consommation est-elle risquée ? Faisons le point.
Un produit sans intérêt nutritionnel
Si vous cherchez un avantage nutritionnel du bouillon déshydraté, vous serez deçu car « il n’y en a pas », selon le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition et activité physique à l’Institut Pasteur de Lille. Il explique que : « En termes de fibres et de vitamines, on est très loin de ce que peut apporter un bouillon ou une soupe maison. Il s’agit d’un aliment ultra-transformé dont le seul rôle est d’apporter des arômes à la préparation. »
Le principal composant de ces bouillons en cube n’est d’autre que le sel. D’après François Buche, enseignant-chercheur en sciences et technologies des aliments à l’école d’ingénieurs UniLaSalle, le sel est un ingrédient qui va « rallonger la durée de conservation et éviter tout développement microbiologique dans l’emballage du produit ». Par ailleurs, le physico-chimiste Raphaël Haumont voit le sel comme un « agent de charge ». Autrement dit, il est utilisé pour augmenter le volume du bouillon sans avoir un effet bénéfique sur la valeur énergétique.
Un produit qui cache des sucres
L’association 60 millions de consommateurs révèle qu’il y a bel et bien du sucre dans les cubes de bouillon et même un peu trop. Elle parle ici d’une bonne quantité de saccharose et de sirop de glucose. François Buche, enseignant-chercheur en sciences et technologies des aliments, évoque le rôle du sucre qui est « d’accompagner les arômes et de gommer l’amertume de la préparation ».
Un produit bourré d’additifs
Les bouillons de viande contiennent de nombreux additifs pointés du doigt. Pour obtenir la belle coloration d’un jus de cuisson de viande, les fabricants utilisent des colorants classiques notamment les pigments du caramel ordinaire (E150A). Ils s’obtiennent d’une manière naturelle après une transformation thermique des sucres. Pour d’autres, ils mettent dans le cube des colorants plus contestés comme l’ammoniaque (E150C) ou l’ammonium (E150D).
La déclinaison animale des bouillons renferme entre autres des exhausteurs de goût dont le glutamate de sodium (E621) qui est un produit venant de la décomposition. Selon l’analyse de l’association de consommateurs belge Test Achats, ce produit peut provoquer des maux de tête, de nausées ou de rougissements du visage.
Pour conclure, il ne faut pas bannir le cube de bouillon de notre alimentation. Il faut seulement repenser son usage selon le Dr Jean-Michel Lecerf. Il faut commencer par la limitation de la fréquence d’utilisation ainsi que la quantité utilisée. Vous pouvez ainsi diluer un cube dans deux litres d’eau au lieu d’un litre.
