Comment avoir une belle pâte feuilletée à la façon des pâtissiers ? Du beurre et encore du beurre ! Mais cette fois-ci, Mercotte révèle le secret bien gardé des fées du logis. Il ne s’agit pas de n’importe quel beurre mais du beurre de tourage.
Mercotte n’est plus à vous présenter ! C’est une star et une experte en pâtisserie. De temps en temps, elle partage des conseils précieux pour réussir vos gâteaux et vos pâtisseries.
Aujourd’hui, elle révèle l’ingrédient mystérieux pour avoir une sublime pâte feuilletée maison. Il s’agit du beurre de tourage.
Très apprécié par les spécialistes en pâtisserie et en boulangerie, ce beurre a quelque chose de si particulier pour avoir une pâte feuilletée réussie ! On vous dit tout.
Beurre de tourage : c’est quoi cet ingrédient secret des professionnels ?
Le beurre de tourage est l’ingrédient principal pour faire des feuilletages de viennoiseries ou d’autres feuilletés salés. En effet, son nom vient de la méthode utilisée pour réaliser la pâte feuilletée.
Si on définit ainsi le tourage en quelques mots, c’est la façon de plier et de confectionner la pâte afin de réaliser des plis superposés. Entre ces plis se trouvent des couches de beurre pur.
Si les experts en pâtisserie utilisent le beurre de tourage, c’est parce qu’il est élastique. Du coup, il ne pourrait pas traverser la pâte pendant l’étape du feuilletage.
Pourquoi le beurre de tourage est-il différent du beurre classique ?
On n’a jamais pensé que la pâte feuilletée n’utilisait pas le beurre traditionnel mais le beurre de tourage. En effet, ce sont deux ingrédients qui se différencient largement par leur teneur en acide gras. C’est une énorme différence étant donné que cette spécificité va déterminer le point de fusion, c’est-à-dire la température à laquelle le beurre fond.
En ce qui concerne le beurre classique qui contient 81% de matières grasses, le point de fusion oscille entre 28°C et 34°C. Quant au beurre de tourage qui renferme beaucoup plus de matières grasses (environ 84%), il propose un point de fusion plus élevé supérieur à 34°C.
Du coup, il est possible de travailler le beurre de tourage dans des conditions plus extrêmes tout en gardant sa texture. Il ne va pas ainsi s’effondrer même s’il est manipulé pendant une longue durée.
Comment utiliser le beurre de tourage pour préparer une pâte feuilletée maison ?
Grâce à son élasticité et sa manipulation facile, le beurre de tourage est parfait pour réussir votre pâte feuilletée maison. Pour ce faire, il suffit de le répartir de manière uniforme entre les différentes épaisseurs de pâte.
