Lorsque j’ai publié la crème brûlée aux marrons glacés je vous ai promis un autre dessert pour fêtes, le voici donc. à l’origine la terrine choco-poires est accompagnée d’une sauce au caramel mais en lisant les ingrédients je me suis dit que la crème anglaise à la vanille conviendrait beaucoup mieux et allégerait l’ensemble du moins gustativement. Bien m’en a pris car nous avons trouvé que c’était bien équilibré.
Si vous avez un moule spécial bûche vous pouvez tout à fait envisager de faire la même recette en forme de bûche avec des décorations de Noël mais je pense qu’alors il faudra ne faire que 2 étages de biscuits, à vous de voir car je n’ai pas ce style de moule.

Préparation : 45 mn
Cuisson : 5 mn
Réfrigération : 12 h

 

Ingrédients

200 g de chocolat noir ( j’ai mis du 64% de cacao )
20 biscuits à la cuillère moelleux ( j’en ai mis 32 tout dépend de leur taille )
3 grosses poires ( j’ai pris des comices )
250 g de beurre mou + 20 g
7 jaunes d’oeufs
150 g de sucre en poudre
40 g de sucre glace
2 c à s de cacao amer en poudre
20 cl de crème liquide entière très froide
50 g de pralin ( type Vahiné )
Des écorces d’oranges confites pour la décoration et du cacao non sucré

Pour la crème anglaise :
Préparation 10 mn
1/2 l de lait
4 jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille
60 g de sucre

Préparation:

Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie ou au mico-ondes. Battre le beurre mou avec le sucre glace pour obtenir une mélange lisse. Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le beurre sucré, le cacao et le chocolat fondu. Bien mélanger.
Peler les poires, les couper en 2 , retirer le coeur et recouper chaque moitié en tranches épiasses. les faire revenir 5 mn dans une poêle avec les 20 g de beurre, les laisser ensuite refroidir sur du papier absorbant.
Monter la crème liquide très froide en chantilly dans un récipient lui-même froid et la mélanger au préparation au chocolat en soulevant délicatement la masse avec une cuillère en bois ou une spatule souple.

Tapisser un moule à cale de papier sulfurisé en le laissant largement dépasser ( voir conseils plus bas ). Couper les extrémités rondes des biscuits et mettre une couche de biscuit dans le fond du moule. Poser des morceaux de poires dessus et saupoudrer de pralin, ajouter une couche de crème au chocolat et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients, terminer par des biscuits. Rabattre le papier sulfurisé, appuyer pour tasser et mettre un poids sur le moule. Réserver au frais 12 h. Pour le service démouler la terrine sur le plat de présentation, égaliser les extrémités si nécessaire et décorer en saupoudrant de cacao et avec des écorces d’orange confites.

Préparation de la crème anglaise :
Fendre la gousse de vanille, la mettre dans le lait et faire bouillir. Pendant c temps fouetter les jaunes avec le sucre. Quand le lait est chaud le verser en remuant sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement de la crème ( ne pas dépasser 84 ° pour que les jaunes ne coagulent pas ). Quand la crème a épaissi la verser aussitôt dans un saladier et laisser refroidir.

Conseils : j’ai utilisé un moule à cake de 28 cm de long sur 10 de large ( dimensions intérieures du moule ), hauteur 7 cm. Il n’était pas assez haut pour mettre toute la préparation, et faire comme sur le modèle 2 couches de chocolat et 3 de biscuits. J’ai donc glissé tout le tour du moule du carton fort recouvert d’aluminium, ce qui explique la légère démarcation que l’on voit sur le côté de la terrine sur les photos. Quand je parle de biscuits moelleux c’est qu’il faut qu’ils ne soient pas un peu séchés, ce qui arrive quand les biscuits sont un peu anciens. Il faut bien tasser la terrine et pour le service faire des tranches pas trop fines et s’aider d’une pelle à gâteau. Pour la dernière couche de biscuits les mettre côté plat sur le dessus.