Aujourd’hui je vous propose une recette qui ravit en général les papilles des petits comme des grands, le royal chocolat.

Mon royal se compose d’un croustillant praliné, de deux dacquoises amande, d’une mousse au chocolat à base de pâte à bombe, d’un crémeux au chocolat au lait et d’un flocage marron.

Attention! Le royal chocolat est à réaliser la veille! Car il nécessite une nuit au congélateur!

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, 4.5 cm de hauteur.

Les dacquoises:
125g de blancs d’œufs
35 g de sucre semoule
90 g de sucre glace
75 g de poudre d’amande
20 g de maïzena

Préchauffer le four à 180°

Tamiser et mélanger la poudre d’amande, la maïzena et le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux poudres tamisées.

Dresser des disques de 20 cm et de 18 cm de diamètre sur deux plaques à pâtisserie munies de papier sulfurisé.

Cuire 10/15 minutes.

Réserver.

Le croustillant:
160 g de pâte de praliné Valrhona de chez Magasin Poubeau
80 g de pailleté feuilletine de chez Magasin Poubeau
40 g de Vanuari Lait 39% Michel Cluizel

Faites fondre le chocolat.

Ajouter la pâte de praliné puis le pailleté feuilletine.

Mélanger délicatement à la maryse.

Foncer votre cercle chemisé de rhodoïd avec le croustillant.

Déposer dessus le disque de darcquoise de 20 cm de diamètre.

La mousse au chocolat:
120 g de jaunes d’œuf
150 g de sucre
50 g d’eau
300 g de crème fleurette
225 g de chocolat noir bio Plantation Los Anconès Michel Cluizel

Faites fondre le chocolat.

Mettre les jaunes d’œuf dans la cuve de votre robot muni du fouet et lancer en vitesse 2.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre.

Quand le sirop atteint 115°, augmenter le robot à vitesse moyenne.

Quand le sirop atteint 119/121°, verser le sur les jaunes.

Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Votre pâte à bombe est prête.

Fouetter la crème jusqu’à consistance d’une chantilly. En verser une partie sur le chocolat et fouetter vigoureusement.

Puis incorporer toute la crème au chocolat, puis la pâte à bombe., fouetter vigoureusement pour détendre la masse.

Verser une partie de la crème sur la dacquoise.

Déposer par dessus le disque de dacquoise de 18 cm de diamètre. Finir par la reste de mousse au chocolate en prenant soin de bien lisser le dessus à l’aide d’une spatule coudée.

Mettre le royal chocolat au congélateur pendant minimum une nuit.

Crémeux au chocolat au lait:
1 jaune d’œuf
7 g de sucre
75 g de crème fleurette
50 g de Vanuari Lait 39% Michel Cluizel

Faites bouillir la crème.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Versez dessus la moitié de la crème, bien mélanger au fouet. Remettre le tout sur le feu avec le reste de crème jusqu’à ce que le mélange atteigne 83/85°.

Verser sur les mini grammes et mélanger.

Verser le crémeux sur le moule tourbillon 3D disposé sur une plaque à pâtisserie. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le crémeux refroidi, mettre le moule au congélateur minimum une nuit.

Le lendemain, sortir le royal du congélateur, enlever le cercle à pâtisserie et le rhodoïd. Effectuer le flocage à l’aide du spray effet velours marron Velly de chez Magasin Poubeau.

Sortir le moule tourbillon du congélateur et très délicatement, enlever le crémeux. Disposer le tourbillon de crémeux au centre du royal.

Décorer avec des noisettes caramélisées au autres!

Laisser décongeler le royal minimum 2 heures au frigo.

Déguster!