L’opéra revisité par Le Meilleur Pâtissier

Par Sonia

Vous aimez le gâteau Opéra? Pour le préparer, il ne s’agit pas seulement de superposer des biscuits Joconde et de les farcir de crème au chocolat. Adoptez la bonne méthode pour réaliser votre Opéra et impressionnez tout le monde avec votre chef-d’œuvre. Cette délicieuse pâtisserie sera toujours gagnante. Ne vous en privez pas! Dégustez-la à toutes les occasions, en famille ou avec des invités. Surtout, suivez bien les différentes étapes de la recette. Elles sont bien détaillées plus bas, pour vous aider à façonner aisément ce savoureux gâteau.

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients

Pour le shortbread :
176 g de farine
147 g de beurre
54 g de sucre glace
1 g de sel

Pour l’imbibage au café :
250 g d’eau
80 g d’arôme café
60 g de sucre
6 g de gélatine poudre
36 g d’eau pour gélatine

Pour la crème au beurre au café :
75 g de sucre
25 g d’eau
70 g de jaunes d’œufs
100 g de beurre
8 g d’arôme café

Pour la ganache au chocolat :
113 g de crème fraîche liquide
77 g de chocolat noir
9 g de trimoline

Pour l’enrobage chocolat noir :
200 g de chocolat noir
90 g de beurre de cacao

Pour le montage :
Feuille d’or

Préparation

Comment faire l’opéra?

Pour le shortbread

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace. Ajouter la farine et le sel. Mettre au frais.

Pour l’imbibage au café

Faire tremper la gélatine dans son eau, mettre au frais. Faire chauffer l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine et l’arôme. Réserver de côté.

Pour la crème au beurre au café

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, faire cuire à 115°C. Battre les jaunes d’œufs au fouet jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Verser le sucre cuit en mince filet (121°C) sur les jaunes en vitesse moyenne. Battre jusqu’à ce que le mélange fasse ruban et refroidit. Incorporer les morceaux de beurre tempéré petit à petit. Finir avec l’arôme. Garder de côté.

Pour la ganache au chocolat

Faire bouillir la crème avec le glucose. En verser 3 fois sur le chocolat sans oublier l’émulsion. Garder de côté.

Pour l’enrobage chocolat noir
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat noir. Mélanger les deux, chinoiser puis garder de côté.

Pour le montage

Étaler finement le shortbread. Mettre le cadre inox de 18x18cm et faire cuire. Couler la ganache directement sur le biscuit. Déposer le carré de biscuit joconde imbibé de café. Étaler une fine couche de crème au beurre. Remettre un biscuit joconde imbibé. Mettre au frais.

Détailler des rectangles de 10 cm de long sur 3 cm de large. Préparer l’enrobage noir, puis glacer les rectangles. Faire un trait sur le dessus avec une fourchette avant totale cristallisation. Déposer une feuille or. Plier l’emballage puis mettre la barre à l’intérieur.

Voilà, votre gâteau Opéra est prêt à être savouré. Bon appétit!

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Par Sonia
Je suis une accro aux recettes et livres de cuisine. Véritable touche-à-tout, j’adore tester et expérimenter des nouvelles recettes et les partager avec vous au quotidien. En passant, j’aime les pâtes, les animaux et les mangas !