Il est incroyablement honnête ce Felder. Je ne le connais pas mais ses livres fournissent tous des recettes nickels ! J’ai donc essayé le Chocolat-Framboise de ses Leçons de Pâtisserie « Les gâteaux Classiques de Christophe », rien à dire c’est parfait, on s’est mangé les doigts. Il faut acheter ses livres ! ici

Pour ce classique dont la recette était pour 20 mais que j’ai divisé par 2, il vous faudra :
Matériel :
1 cadre rectangulaire de 20 sur 20 pour le montage du gâteau.

et confectionner 4 « appareils »
Le sirop de framboise
Le biscuit au chocolat
La compote de framboise
La mousse au chocolat
+ Le chocolat du montage

Ingrédients: Pour 10 personnes :

Pour le sirop à la framboise
– 50 g de framboise fraiche mixées
– 2 cl d’eau
– 1 c à soupe de jus de citron
– 25 g de sucre semoule.

Pour le biscuit au chocolat
(soit 2 feuilles de 20 cm sur 20 cm environ)
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 g de farine
– 8 g de cacao en poudre
– 3 blancs d’oeufs
– 60 g de sucre semoule.

Pour la compote de framboises avec pépins
– 180 de confiture de framboise
– 100 g de framboises fraiches

Pour la mousse au chocolat
– 250 g de crème liquide
– 45 g de sucre semoule
– 2 cl d’eau
– 2 jaunes d’oeufs
– 1 oeuf entier
– 120 g de chocolat à 70 %

Pour le montage
50 g de chocolat noir fondu
50 g de sucre glace pour saupoudrer.

 

LE SIROP DE FRAMBOISE
– mixer ensemble les framboises, l’eau, le sucre et le citron et réserver.

CONFECTION DU BISCUIT AU CHOCOLAT

– Tamiser la farine et le cacao,
– Fouettez les blancs en neige puis verser dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.
– Incorporer délicatement les jaunes légèrement battus.
– Verser doucement le mélange farine cacao. Bien mêler l’ensemble.
– Avec une poche à douille versé la pâte sur le papier sulfurisé (découpé à la taille de votre cadre à gâteau)
– Enfournez 10/15 mn th 6 – 180°
– Mettre à refroidir sur une grille.

LA COMPOTE DE FRAMBOISE
– Chauffer quelques minutes la confiture avec les framboises fraiches et bien mélanger pour obtenir une compote qui tienne bien une fois refroidie.

LA MOUSSE AU CHOCOLAT
– Dans une casserole mélanger le sucre et l’eau, portez à ébullition jusqu’à une température de 118° (n’ayant pas de thermomètre, j’ai laissé un peu bouillir) – Retirer du feu.
– Battre ensemble tous les oeufs et verser le sirop.
– Fouettez vivement et assez longtemps (batteur électrique) pour que le mélange devienne mousseux et crémeux.
– Faire fondre le chocolat et le tourner jusqu’à une texture bien lisse et tiède
– Verser ce chocolat dans la mousse aux oeufs.
– Fouettez la crème liquide en chantilly (pour cela, elle doit être bien glacée, je la laisse quelques minutes au congélateur dans un plat en métal)
– Mélanger la chantilly au reste.

LE MONTAGE
– Etaler le chocolat fondu sur les deux feuilles de biscuit. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace
– Placer une feuille de biscuit (côté chocolat) sur le papier sulfurisé dans le cadre en inox;
– A l’aide d’un pinceau imbiber de jus de framboises.
– Verser la moitié de mousse au chocolat.
– Déposer le second biscuit (côté chocolat sur la mousse)
– Imbibée de jus de framboise
– Verser le restant de mousse au chocolat et bien lisser.
– Laisser refroidir 2 bonnes heures au congélateur.
– Défaire délicatement le cadre, lisser les côtés et couvrir de compote de framboises.

S’il en reste, ce gâteau se conserve très bien au congélateur, il faut penser à le sortir 1 heure avant de le manger.