Au paradis des cuisinières, il y a ma grand-mère Nevart. Elle est devant une grande table, un orlavou à la main. L’orlavou c’est le long et fin rouleau à pâtisserie que les Arméniens utilisent. Elle fait claquer un grand cercle de pâte très fine, il fait un bruit de drap dans le mistral. La farine s’envole dans les rayons de soleil et se dépose sur les cheveux noirs des anges qui commencent à saliver. Trois jours plus tard, c’est Pâques avec au dessert des parlavas ou des bourmas !

J’ai l’orlavou mais pas encore le courage de faire 16 cercles aussi fins, réguliers sans les déchirer. J’ai donc opté pour la pâte filo et cette année à Pâques depuis (trop) longtemps, il y a eu des Parlavas au dessert… et quel parlavas !

Une fois qu’on a solutionné la question de la pâte, le parlava c’est pas compliqué, tout est question d’équilibre.

Ingrédients pour un plat rond de 26 à 30 cm

1 paquet de pâte filo
De l’huile neutre pour passer entre les feuilles (ou du beurre clarifié)

Pour la farce :
200 g de pistaches, 50 g de poudre d’amandes (sert de liant), 50g de noix (ou tout noix)
80 g de sucre glace
4 c à soupe d’eau de fleur d’oranger (on peut faire sans selon ses goûts ou avec de l’eau de rose, c’est la version que j’aime le moins)

Pour le sirop :
100 g de miel + 100 g de sucre
200 g d’eau
2 càs de fleur d’oranger

Préparation

Comment faire le parlava?

Préparation de la farce

Mixer tous les ingrédients ensemble, si nécessaire, le faire en plusieurs fois pour avoir une farce homogène. Il doit rester des petits morceaux.
La farce est prête quand elle peut se compacter en une boule si on la travaille avec les doigts.

Montage du parlava

Il faut donc dans un premier temps couper les feuilles filo aux deux tiers car avec un plat de 26 cm, elles seront trop grandes à manipuler.

Ensuite, huiler le fond du plat, y mettre une feuille. Huiler le dessus de la feuille, en mettre une autre et ainsi de suite jusqu’à 8 feuilles.
Étaler la farce.
Couper le débord des feuilles qui dépassent.
Recommencer, poser une feuille, huiler, poser une autre feuille, huiler, etc. jusqu’à huit feuilles.
Huiler le dessus de la dernière feuille.
Couper le débord des feuilles.

Coupe du parlava

Le parlava se coupe toujours AVANT la cuisson.
Pour faire des losanges ou carrés bien réguliers, couper un gabarit en carton de la largeur voulue environ 4 cm.

Cuisson du parlava

Préchauffer le four th 6 – 180°.
Cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus prenne une belle couleur ambrée.

Préparation du sirop (pendant la cuisson)

Faire cuire le sucre dans l’eau, rajouter le miel et hors du feu l’eau de fleur d’oranger.
Quand le parlava est cuit, à la sortie du four, alors qu’il est encore brûlant, verser le sirop à la louche pour bien le répartir sur tous les morceaux.
Laisser refroidir une nuit avant de manger.
Il est bon quand il est un peu mouillé sur le fond.