Là, il y a débat ! Ou il y aurait – tant il semble que le papeton est un plat qu’on ne voit jamais sur une carte de restaurant, d’ailleurs y voit-on seulement des aubergines ? –

D’où vient donc le Papeton : Avignon ou Perpignan ? Dans son « Dictionnaire de cuisine et de Gastronomie » notre bon Larousse, nous définit le papeton comme une « spécialité d’Avignon à base d’aubergines, cuite dans un moule, dont la forme rappelait à l’origine , celle de la Tiare papale » mais mais mais…Odile Godard dans sa « Cuisine d’Amour » rectifie en écrivant que « Parmi les mille et une manière d’apprêter les aubergines, le papeton (« petite soupe, bouillie », en langue d’oc), dont la recette s’est transmise de génération en génération dans le Bas-Languedoc, est si fameux que certains ont pu prétendre, au prix de quelques raccourcis phonétiques hasardeux, qu’il s’agissait simplement de l’un des plats favoris des papes d’Avignon. Quoiqu’il en soit, les aubergines trouvent ici leurs quartiers de noblesse et sont à la hauteur des exigences des plus fins gastronomes ».

Le papeton se déguste froid, pas glacé – éviter le sorti-tout-droit-du-réfrigérateur qui paralyse les papilles – et toujours nappé d’une sauce tomates.

Ce papeton d’aubergines est un plat d’été, très fin en goût. Les aubergines doivent être fermes et luisantes et les tomates anciennes mûries au soleil. On oublie les tomates en grappes hybrides poussées sous serre et je ne parle même pas d’une éventuelle sauce en boîte… sacrilège absolu !

Ingrédients

1kg d’aubergines
3 œufs
2 échalotes
1 gousse d’ail
Du thym
2 càs de crème fraîche

Pour le coulis de tomates : 1kg de tomates, huile d’olive, thym, sel, poivre et piment.

Préparation

Comment faire le papeton d’aubergines?


Certains épluchent les aubergines. Moi, je laisse la peau, si les aubergines sont bio, ça vaut le coup de laisser la peau car elle concentre des arômes et des vitamines que la chair n’a pas.

Pour commencer, couper les aubergines en dés, les saler et les laisser dégorger 30 mn, le temps de préparer la fondue de tomates. Éponger les aubergines, puis les faire fondre dans 2 càs d’huile d’olive à feu très doux pendant 40 à 50 mn.

Les laisser refroidir et les passer au mixeur ou au presse purée avec l’ail et les échalotes. Incorporer les 3 œufs et la crème puis le thym, battre pour que le mélange soit homogène. Assaisonner.

Verser dans un moule à cake beurré ou en silicone et cuire au bain-marie dans un four Th6/7 pendant 40 minutes. Laisser tiédir ou refroidir avant de démouler.

Servir le papeton d’aubergines en tranches sur le coulis de tomates et ciseler des herbes (persil ou basilic) pour la décoration.