Il est incroyablement honnête ce Felder. Je ne le connais pas, mais ses livres fournissent tous des recettes nickels! J’ai donc essayé ce gâteau choco-framboise de ses Leçons de Pâtisserie « Les gâteaux Classiques de Christophe ». Rien à dire c’est parfait, on s’est mangé les doigts. Il faut acheter ses livres!

Pour ce classique dont la recette était pour 20 mais que j’ai divisé par 2, il vous faudra :

Matériel :

1 cadre rectangulaire de 20 sur 20 pour le montage du gâteau.
et confectionner 4 « appareils »
Le sirop de framboise
Le biscuit au chocolat
La compote de framboise
La mousse au chocolat
+ Le chocolat du montage

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le sirop à la framboise :
50 g de framboises fraîches mixées
2 cl d’eau
1 c à soupe de jus de citron
25 g de sucre semoule

Pour le biscuit au chocolat (soit 2 feuilles de 20 cm sur 20 cm environ) :
2 jaunes d’œufs
50 g de farine
8 g de cacao en poudre
3 blancs d’œufs
60 g de sucre semoule.

Pour la compote de framboises avec pépins :
180 de confiture de framboise
100 g de framboises fraîches

Pour la mousse au chocolat :
250 g de crème liquide
45 g de sucre semoule
2 cl d’eau
2 jaunes d’œufs
1 œuf entier
120 g de chocolat à 70 %

Pour le montage :
50 g de chocolat noir fondu
50 g de sucre glace pour saupoudrer.

Préparation

Comment faire le gâteau choco-framboise?

Le sirop de framboises

Mixer ensemble les framboises, l’eau, le sucre et le citron et réserver.

Confection du biscuit au chocolat

Tamiser la farine et le cacao. Fouetter les blancs en neige, puis verser dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Incorporer délicatement les jaunes légèrement battus. Verser doucement le mélange farine cacao. Bien mêler l’ensemble.

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Avec une poche à douille, verser la pâte sur le papier sulfurisé (découpé à la taille du cadre à gâteau).

Enfourner 10/15 mn th 6 – 180°. Mettre à refroidir sur une grille.

La compote de framboises

Chauffer quelques minutes la confiture avec les framboises fraîches. Bien mélanger pour obtenir une compote qui tienne bien une fois refroidie.

La mousse au chocolat

Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Porter à ébullition jusqu’à une température de 118° (n’ayant pas de thermomètre, j’ai laissé un peu bouillir). Retirer du feu.

Battre ensemble tous les œufs et verser le sirop. Fouettez vivement et assez longtemps (batteur électrique) pour que le mélange devienne mousseux et crémeux.

Faire fondre le chocolat et le tourner jusqu’à une texture bien lisse et tiède. Verser ce chocolat dans la mousse aux œufs.

Fouetter la crème liquide en chantilly (pour cela, elle doit être bien glacée, je la laisse quelques minutes au congélateur dans un plat en métal). Mélanger la chantilly au reste.

Le montage

Étaler le chocolat fondu sur les deux feuilles de biscuit. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Placer une feuille de biscuit (côté chocolat) sur le papier sulfurisé dans le cadre en inox. À l’aide d’un pinceau, imbiber de jus de framboises. Verser la moitié de la mousse au chocolat.

Déposer le second biscuit (côté chocolat sur la mousse). Imbiber de jus de framboises. Verser le reste de mousse au chocolat et bien lisser. Laisser refroidir 2 bonnes heures au congélateur.

Défaire délicatement le cadre, lisser les côtés et couvrir de compote de framboises.

S’il en reste, ce gâteau choco-framboise se conserve très bien au congélateur. Il faut penser à le sortir 1 heure avant de le manger.