Voici une bûche que j’ai voulue aux saveurs bretonnes, crêpes et caramel beurre salé. J’y ai réfléchi un bon moment et j’avais très peur qu’elle soit trop sucrée. J’ai tellement tiré le sucre vers le bas, qu’à la fin, j’ai trouvé qu’elle manquait de sucre. Je l’ai donc proposée avec le restant de nappage réchauffé au micro-ondes.

Ingrédients:

Pour les crêpes 500 ml de lait 2 œufs 250 g de farine 2 sachets de sucre vanillé 2 pincées de sel 2 cuil. à soupe d’huile

Pour la compote 1 kg de pomme 1 sachet de sucre vanillé 1 cuil. à soupe de vergeoise brune 1 pincée agar agar

Pour la mousse au caramel 20 cl de lait entier 2 jaunes d’œufs 180 g de crème de Salidou 15 g de sucre 26 cl de crème liquide entière 3 feuilles de gélatine (6g)

Pour le sablé breton 100 g de farine 25 poudre d’amande 60 de sucre 2 sachez de sucre vanillé 90 de beurre 2 jaunes d’œufs 1/2 cuil. à café de levure 2 pincée de sel

Pour le nappage 150 gr de sucre semoule 50 g de beurre salé 120 ml d’eau 150 ml de crème liquide 3 feuilles de gélatine en feuilles (6 g)

Préparation:

Réalisez une compote en mettant à cuire les pommes coupées en petits morceaux dans une casserole sans eau. Au début couvrez la casserole, les pommes rendront un peu de jus de cuisson, mélangez régulièrement. Quand les pommes commencent à devenir purée, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson sur feu vif en mélangeant constamment pour assécher la compote le plus possible. Ajoutez le sucre vanillé, la vergeoise et mixez l’ensemble. Si vous trouvez votre compote encore trop liquide vous pouvez ajoutez un peu d’agar agar, portez à ébullition 1 min puis versez dans un autre plat pour laisser refroidir.

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Mixez tous les ingrédients pour la pâte à crêpes. Laissez reposer 1 heure puis réalisez 6 à 8 très grandes pour pouvoir y tailler des rectangles de de24x20 cm.

Etalez un peu de compote sur 1 crêpe, roulez-la dans le sens de la largeur (pour avoir un rouleau de 24 cm de long), puis roulez ainsi avec 6 ou 7 crêpes l’une sur l’autre, bien serrées. Le nombre de crêpe va dépendre de la largeur de votre moule à bûche. Si le roulé est trop épais il n’y aura plus de place pour la mousse. Je fais patienter mon roulé au frais, dans le moule à bûche pour qu’il garde une forme arrondi.

Pour le sablé, fouettez le beurre pommade avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez les jaunes d’œufs, fouettez puis incorporez la farine mélangez à la poudre d’amande, la levure et le sel. Réunissez la pâte en boule puis étalez-la sur une petite plaque de cuisson (24×18 de chez Demarle). J’ai étalez sur un peu plus de la moitié pour avoir une épaisseur de 1 cm. Laissez reposer 1 heure au frais. J’ai placé mon moule souple sur une plaque de cuisson en plaçant la partie sans pâte sur le bord afin de la surélever. Ainsi lors de la cuisson, la pâte ne va pas trop s’étendre et garder une belle épaisseur. Mettez à cuire 20 min à 170°C. Pendant ce temps, pliez une feuille de papier cuisson en rectangle, de la taille de votre bûche. Sortez votre sablé du four, placez le patron dessus et découpez la semelle de votre bûche à l’aide d’une roulette à pizza (pour ne pas abimer votre moule). Replacez au four 5 min. Vous pouvez déguster les chutes avec un bon café, à ce stade vous le méritez.

Pour la mousse, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez le lait bouillant. Remettez sur feu doux et cuire à 82°C. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée puis la crème de Salidou. Laissez tiédir puis incorporez la crème liquide montée chantilly assez ferme.

Le montage, versez les 3/4 de la mousse dans le moule à bûche en silicone. A l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les côtés puis placez au centre le roulé de crêpes. Versez le restant de mousse puis recouvrez avec le sablé. Placez au frais une nuit. Le lendemain, placez la bûche au congélateur 2 heures pour une démoulage sans prise de tête.

Pour le nappage : Réalisez le caramel à sec (sans eau) dans une casserole, ajoutez le beurre, la crème portez à ébullition ainsi que l’eau bouillante. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et ajoutez la gélatine ramolli dans l’eau froide. Laissez refroidir jusque 25°C.

Démoulez la bûche, placez-la sur un plateau de façon à être surélevée. J’utilise les 3 emporte-pièces de 3 cm de haut, les 3 plus petits diamètre pour qu’ils ne dépassent pas de la bûche. Classiquement vous pouvez utiliser une grille mais je trouve ça moins pratique. Versez le glaçage doucement et de façon abondante pour tout recouvrir. J’ai récupéré le glaçage dans le plateau, je l’ai réchauffé un peu et quand il est de nouveau arrivé à 25°C, j’ai nappé une seconde fois.

Pour la déco, à vous de décider.