Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce qui nappe le ragoût est blanche. Toutes les viandes blanches (dinde, poulet, lapin, porc), ainsi que l’agneau, peuvent se préparer « en blanquette » bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire.

Le mets, apparaît donc au XVIIIe siècle, et son nom qui se réfère à la couleur de la viande et de la sauce, deviendra le symbole d’une certaine tradition culinaire familiale.

À l’époque, il n’existait qu’une blanquette, exclusivement composée de veau. Les restes de rôti étaient servis en entrée sans autre accompagnement que d’oignons grelots et de champignons de Paris.

La blanquette tomba en désuétude au XIXe siècle.

À partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au menu comme plat principal, accompagné de riz blanc.

Cette recette qui a déjà conquis l’ensemble du territoire français, passe alors pour être l’une des plus anciennes recettes de notre gastronomie.

Un bel exemple des techniques de la grande cuisine !

Ingrédients pour 5 personnes

1 kg d’épaule de veau (ou tendron, flanchet)
6 carottes
300 g de champignons
2 oignons jaunes
200 g de petits oignons
4 clous de girofle
1 poireau
2 branches de thym
1 feuille de laurier
Quelques brins de cerfeuil
2 branches de céleri
2 gousses d’ail
100 g de beurre
70 g de farine
2 jaunes d’œufs
10 cl de crème fraîche
1/2 citron
Sel et poivre

Préparation

Comment faire la blanquette de veau?


Mettre les petits oignons à tremper dans un bol d’eau froide. Couper le veau en gros dés. Peler les carottes et les couper en gros bâtons. Peler les oignons jaunes, les piquer avec les clous de girofle. Laver et émincer en julienne le poireau et le céleri, et les mettre en bouquet garni avec le thym et le laurier. Éplucher les gousses d’ail.

Dans une cocotte-minute, placer la viande, les carottes, le bouquet garni, les oignons piqués et les gousses d’ail. Couvrir d’eau, assaisonner et faire mijoter pendant 1 h.

Découper les champignons en lamelles. Dans une casserole, faire bouillir 20 cl d’eau et le jus du demi-citron. Saler et y plonger les champignons pendant 3 min à feu vif. Égoutter les champignons.

Égoutter et éplucher les petits oignons. Les faire « glacer » dans une casserole avec 30 g de beurre et 1 verre d’eau. Saler et laisser cuire 25 min.

Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre et y ajouter la farine. Remuer et laisser roussir quelques minutes, en fouettant. Laisser refroidir. Lorsque la viande a fini de mijoter, récupérer 1 litre de bouillon, le filtrer et le verser dans la casserole contenant le roux beurre + farine en fouettant. Porter le tout à ébullition et laisser chauffer 5 min à feu doux. Assaisonner.

Battre les jaunes d’œufs et y incorporer la crème. Ajouter une louche de bouillon, délayer et reverser le tout dans la casserole. Égoutter la viande, les carottes, les oignons et les champignons, les recouvrir la sauce bien chaude.

Servir la blanquette de veau à l’ancienne.