Avec son nom exotique et son parfum de rhum, on imagine ce gâteau venu des îles. Eh bien, non! C’est un gâteau Lorrain et comme la Madeleine, on le doit à Stanislas Lesczynsky roi de Pologne déchu, devenu Duc de Lorraine grâce au mariage de sa fille Marie au roi de France Louis XV. Dans cette famille, tout le monde est gourmand et le père, qui a de mauvaises dents mais a un bon pâtissier, Nicolas Stohrer, va continuer à s’adonner à la gourmandise grâce un gâteau facile à manger : un Kouglof très arrosé de sirop de vin de tokay. Plus tard, le sirop sera réalisé avec du rhum. Quant au nom BABA, il y a plusieurs versions. La première est que le Duc de Lorraine était un fan d’Ali Baba! Et la seconde que la forme ronde de ce gâteau rappelait les robes des grands-mères polonaises qu’on appelle Baba.
Et pour en finir avec la petite histoire, la reine Marie Lesczynsky était très amie avec une des premières grandes mathématiciennes Emilie du Châtelet (que tous les livres scolaires se sont dépêché d’oublier et qu’il me plait de nommer dans ce blog de cuisine) elle-même maîtresse de notre très illustre Voltaire avec lequel elle vivait. Tous deux étaient très souvent invités au château, alors… le Baba, un gâteau pour les grands esprits ?

C’est le dessert idéal car il peut, voire même il doit, se préparer la veille.

Le BABA ingrédients et confection

La pâte (donc une pâte à brioche…)
250 g de farine
3 œufs
30 g de sucre
5 g de sel
50 g de beurre mou
10 cl de lait (tiède)
10 g de levure du boulanger
Un zeste de citron bio ou d’orange (en option)
10 cl de jus d’orange.
Certains y ajoutent une poignée de raisins secs sans doute en souvenir du Kouglof !

Confection de la pâte

Première levée

Délayer la levure dans le lait.
Mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire un puits et y verser la levure, les œufs, les zestes.
Travailler la pâte pendant 10 minutes. Elle est collante et très molle mais c’est ainsi qu’elle doit être.
Mettre au chaud et laisser lever 1 heure (elle va doubler de volume).

Deuxième levée

Faire tomber la pâte en la travaillant un peu.
Beurrer généreusement le moule à savarin et placer la pâte (elle n’arrive pas à la moitié) et laisser lever encore 1 heure.

Cuisson et mouillage du gâteau

30 mn au four th 6.
Démouler dans un plat creux et arroser avec le sirop.
Durant la nuit, le baba va s’imbiber et gonfler.

Le sirop au rhum :(Pour que le gâteau soit moelleux à cœur, il faut cette quantité et le temps de mouillage)
60 cl d’eau
250 g de sucre
200 ml de rhum brun.

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Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à dissolution. Hors du feu, rajouter le rhum dans le liquide bouillant.

La crème, ingrédients et confection

Le plus souvent, il s’agit d’une crème pâtissière assez ferme ou d’une chantilly. J’ai mélangé les deux et rajouté un trait de rhum. Cela donne une crème plus aérée.

Crème pâtissière (à faire la veille, le même jour que la pâte pour qu’elle soit bien froide)

30 cl de lait
2 jaunes d’œufs
45 g de sucre
20 g de maïzena
1/2 gousse de vanille ouverte et grattée.

Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille grattée
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine de maïs.
Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes/sucre, puis reverser dans la casserole.
Remettre le tout sur feu doux et sans cesser de tourner faire épaissir. (Utiliser le fouet et une cuillère en bois car cela coagule souvent, lever du feu régulièrement pour vérifier la cuisson avant de continuer si nécessaire)
Couvrir sur la crème avec un morceau de cellophane ou papier sulfurisé pour éviter la « peau » sur la crème et laisser refroidir à cœur.

Crème chantilly (à faire le jour même pour éviter qu’elle ne tombe)

20 cl de crème liquide
40 g de sucre glace
1 c à café pleine de fixe chantilly (car dans ce cas précis la chantilly doit être bien ferme)

Battre dans un récipient glacé (le placer au congélateur quelques minutes) la crème liquide, après une minute rajouter le sucre et le fixe chantilly. Continuer à battre jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Réserver au réfrigérateur (dans le bac le plus froid).

Ne prélever qu’une partie de cette crème pour la mélanger à la crème pâtissière, mais diminuer les doses rend le « fouettage » difficile.

Le jour J, mélanger la chantilly et la crème pâtissière. Placer cette crème mousseuse au milieu du baba au rhum qui se déguste froid.